1997年12月,在全国名小吃评比会上,徐州先锋饭店制作的“(饣它)汤”,被中国烹饪协会评为中华名小吃。早在4300多年以前,中国烹饪的先师——彭鉴,曾用野鸡配麦糁制作的雉羹献给尧帝,得到尧的赏识,封邑于大彭氏国(今徐州市)。雉羹是(饣它)汤的前身,可谓中华民族最早的汤羹。
乾隆皇帝下江南时曾品尝雉羹,他问厨师此汤何名,没有文化的厨师随手画了一个食字和它字,并随口说:“啥汤。”事后不久,乾隆传诏:封徐州(饣它)汤为“天下第一羹”。
徐州先锋饭店,解放前叫马市街(饣它)锅店,是一个有悠久历史的老店,(饣它)汤是它的传统产品。(饣它)汤没有门派之分,但有正统之争。。据说,清末徐州西门口汪玉林糁汤店有一付对联:“古彭鉴雉羹传世,今汪家糁汤飘香”。可见糁汤是从雉羹演变过来的。也有人说,民主南路和大马路交叉口的(饣它)锅店是正宗。这个历史旧案在徐州饮食界也没有最后结论。
制作(饣它)汤需要特制的甄锅,它是用鲜紫柳木箍成,甄锅木中有柳泪,气味清香,可给(饣它)汤带来无限美味。(饣它)汤的制作过程,首先是选料。在采购(饣它)汤主体老母鸡时,要求挑选比较肥的,相对比较嫩的,并增加了鹇猪骨,用当年去皮麦仁取代麦糁,这样制作出来的(饣它)汤,味更鲜美,营养更丰富。从中午十二点开始投料,首先把清洗干净的老母鸡、猪骨、麦仁投入甄锅,用武火(大火)煮熟,然后用文火(小火)把它煮烂,一直煮到第二天凌晨四点,共计16个小时。从凌晨四点开始清理,剩下鸡肉和麦仁放在甄锅继续蒸煮,同时加入淀粉,一边加淀粉,一边搅拌,并用大火烧开,分三四次才能完成。
做(饣它)汤的配料很多,有五香、生姜、大葱、绍酒、精盐、淀粉、味精、胡椒粉、香油、米醋等作料。有些作料需要早放,用布袋装上和母鸡、麦仁一起蒸煮。有的作料需要后放,在勾芡后加入精盐、味精和胡椒粉,香油和米醋则在出锅时,点在(饣它)汤上。